SILVIA INÉS GONZÁLEZ LUNA
GASTRONOMÍA DEL ESTADO DE YUCATAN
La cocina
yucateca es el delicioso resultado de un mestizaje culinario que combina
influencia europea y criolla. Entre los platillos típicos están:
- Panuchos: Son tortillas rellenas de frijol negro
seco que encima llevan lechuga picada, tomate crudo, pollo deshebrado y
chiles jalapeños curtidos.
- Papadzules: Son taquitos de tortilla de maíz. Las
tortillas calientitas se remojan en una crema ligeramente espesa hecha a
base de pepita molida. Se les pone en el centro huevo majado y se
arrollan. Se cubren con la crema de pepita y salsa de tomate.
- Pavo en Relleno Negro: Se rellena un pavo con un embutido hecho
con carne molida de puerco revuelta con recado negro.
- Queso Relleno: Se rellena una bola de queso, con un
embutido hecho con puerco molido. El queso se baña con un kol y una salsa.
- Poc-Chuc: Rebanadas de lomo de cerdo con tomate
asado y cebolla. Se acompaña con frijoles negros colados.
- Cochinita Pibil: Cerdo adobado, se pone en una lata
especial envuelto en hojas de plátano y se entierra por dos horas. Por lo
general se preparan tacos aderezándolos con cebolla picada remojada en
jugo de naranja agria y chile.
- Pollo Pibil: Pollo cortado en piezas adobado. Se
acompaña con cebolla preparada en escabeche.
- Sopa de Lima: Caldo con tiritas de tortillas fritas,
trocitos de pechuga de pollo y una rebanada de lima.
- Pollo en Escabeche: Pollo sazonado con recado y cebolla roja
rebanada y curtida.
RECETA DE COCINA PARA PREPARAR COCHINITA PIBIL
Ingredientes
·
1 1/2
Kgs. de carne de cerdo en trozos y de preferencia magra.
·
90 grs.
de pasta de achiote.
·
1/2
taza de jugo de limón.
·
1 taza
de jugo de naranja.
·
4 hojas
grandes de plátano.
·
1/2
taza de aceite vegetal o manteca de cerdo derretida.
·
6
chiles habaneros o manzanos.
·
2 tazas
de cebolla morada picada.
·
1 taza
de jugo de limón.
·
1 taza
de jugo de naranja.
·
1 pizca
de sal.
Procedimiento
- En un tazón,
diluye el achiote con el jugo de limón y naranja. Agrégale sal.
- Vacía el líquido
sobre la carne, tápala con un paño y déjala marinar en el refrigerador durante
cuatro horas o de preferencia toda la noche.
- Precalienta el
horno a 165ª C.
- Asa las hojas de
plátano pasándolas directamente por el fuego hasta que se ablanden y no se
partan.
- Forra un
recipiente rectangular con las hojas de plátano colocando una a lo largo y otra
a lo ancho.
- Coloca la carne
marinada sobre las hojas de plátano y bañala con el aceite o la manteca
derretida.
- Tapa la carne
doblando los extremos de las hojas, rocíales un poco de agua para evitar que se
quemen y cubre finalmente el recipiente con papel aluminio.
- Hornea durante
dos horas, saca la carne del horno y destápala. Verifica que este tierna, casi
a punto de deshacerse; si no es así sigue horneándola.
- Unas horas antes
de servir la carne (más o menos cuatro) prepara la salsa: Pon la cebolla picada
en un tazón, agrégale los jugos de limón y naranja, además de sal.
Asa los chiles, pélalos,
pícalos e incorporarlos a la salsa.
-Una vez lista la
cochinita, sírvela calientita con la salsa aparte.
¡ Buen Provecho !.
Pavo en relleno negro
Ingredientes
·
1 pavo mediano
·
2 kilo carne de puerco molida
·
1 1/2 kilo tomate picado
·
750 g chile colorado seco
·
100 g manteca
·
1 cucharada de pimienta de Castilla
·
1 1/2 cucharaditas de achiote
·
1 cucharadita de orégano
·
1/2 cucharadita de cominos
·
20 hojas de epazote
·
10 huevos cocidos
·
4 huevos crudos
·
2 cebollas picadas
·
2 limones
·
pimienta
·
sal
Preparación
Quitar las
semillas y el rabo a los chiles; tostarlos y dejarlos quemar para que queden
negros. Lavarlos y moler con la pimienta de Castilla, los cominos y el orégano,
agregar el achiote, tres tazas con agua y colar. Freír, en 60 g de manteca, las
cebollas; cuando estén acitronadas, agregar seis hojas de epazote y 500 g de
tomate picado; estando fritos, agregar la carne molida y un cuarto de litro del
chile que se preparó y sal al gusto. Dejar hervir hasta que el guiso sazone y
espese. Añadirle y revolver, cuando enfríe, los huevos crudos y las claras de
los huevos cocidos (picadas). El pavo se limpia muy bien y se unta por fuera y
por dentro con sal, pimienta y el jugo de los limones; rellenarlo luego con la
carne, intercalándola con las yemas cocidas. Coser para cerrar con aguja e hilo
y colocar el pavo en una olla grande; se agrega todo el chile molido restante.
Tapar la olla, cocinar a fuego suave y, cuando empiece a cocerse el pavo,
agregar el kilo sobrante de tomate, sal al gusto, las catorce hojas de epazote
restantes y 40 g de manteca. Dejar hervir hasta que el pavo esté cocido y la
salsa espese. Rinde 20 raciones.
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